L’agneau est considéré comme une viande de prestige qui ne se cuisine généralement que pendant les fêtes. Il faut déjà savoir que pour respecter son appellation, l’ovidé ne doit pas avoir plus de 300 jours sinon on parlera de mouton ou de brebis. Comment le cuisine-t-on ? La durée et le degré de cuisson, les épices à utiliser, toutes les réponses ci-dessous.
Quel sont les différents types d’agneau ?
Il existe trois types d’agneau, classé selon leur âge.
- L’agnelet ou l’agneau de lait : entre 30 et 40 jours après la naissance. À cet âge, l’agneau ne s’est nourri que du lait de sa mère, c’est pourquoi sa viande reste encore blanche et tendre.
- L’agneau de boucherie ou agneau blanc : entre 70 à 150 jours. Sa viande est toujours tout aussi blanche que celle de l’agnelet cependant il est plus goûteux.
- L’agneau gris d’herbages ou broutard : entre 6 à 9 mois, il peut peser jusqu’à 35 kilos. La viande prend de la couleur car il est rouge clair.
Comment choisir et conserver sa viande d’agneau ?
Ce n’est pas un secret, les plus jeunes sont les plus tendres. Toutefois, les plus âgés ont un goût plus prononcé. Pour ne pas se tromper, il faut se baser sur la couleur de la viande. Elle doit plus être rose que rouge avec une graisse bien ferme et blanche.
Il faut savoir que la viande d’agneau ne se conserve pas très longtemps dans le réfrigérateur (seulement 2 à 4 jours tout au plus). Si la viande est hachée, elle pourrira deux fois plus vite. Par contre si vous souhaitez la conserver plus longtemps, vous la mettrez au congélateur à – 18°C dans un contenant hermétique.
Comment cuisiner l’agneau ?
Gigot, rognons, épaule, côtelettes, la durée et le mode de cuisson dépend du morceau que vous choisirez. Il faut distinguer les pièces de cuisson lente de celle de cuisson rapide.
Pour les cuissons lentes, il faut commencer par colorer la viande en la faisant saisir des deux côtés à la poêle ou au four à 180 – 200 °C pour caraméliser la surface. La viande d’agneau se consomme plutôt rosée ou bien à point. Éviter de saler la viande dès le début, attendez plutôt la mi-cuisson. Avant de trancher la viande cuite, il faut d’abord la laisser reposer quelques minutes pour que le suc puisse se répartir.
Les cuissons rapides se font à la poêle ou sur une grille. La côtelette par exemple se poêle pendant 4 minutes de chaque côté ou se grille une quinzaine de minutes sans retourner.
Pour relever le goût de l’agneau, utilisez de l’ail, de l’origan, du thym ou de la menthe. La coriandre, le cumin moulu ainsi que la cannelle également se marient très bien avec cette viande. Vous pouvez aussi ajouter du poivre noir que vous trouverez dans des lots d’épices de Madagascar.
Pour faciliter la cuisson et avoir une pièce finale plus tendre, il est recommandé d’attendrir la viande avant de la cuire.
